アミノ酸スコアとは
食品タンパク質の栄養価を化学的に示す方法です。その食品のタンパク質に含まれる必須アミノ酸のなかで、一番不足している必須アミノ酸を第一制限アミノ酸と呼びます。この第一制限アミノ酸が人間の身体の必要量に対して、どれくらい含有されているかの割合で計算します。その理由は、十分に含まれている必須アミノ酸も、第一制限アミノ酸までの効力しかでないからです。
このように、アミノ酸スコアは、人間にとって最適の必須アミノ酸の量に対して、その食品の最も不足している必須アミノ酸の割合で算出されますので、その値が100に近いものほど、高タンパク質食品となります。アミノ酸スコアが高いのは、肉や魚、乳製品など動物性タンパク質で、これらのほとんどはアミノ酸スコアが100の良質のタンパク質と言えます。
一方、和食では、米に含硫アミノ酸が多く含まれていますので、米食と一緒に、大豆食品を摂取すると、タンパク質（必須アミノ酸）は、欠乏しません。しかし、洋食では、小麦に含硫アミノ酸が十分含まれていませんから、パン類と一緒に、大豆食品を摂取しただけでは、タンパク質（必須アミノ酸）が、欠乏することになり、肉食などで、動物性タンパク質を補う必要がでてきます。
